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焼き菓子の食感テクニック―思いどおりに仕上げる配合のバランス (旭屋出版MOOK 手作り本格派の中級教科書) (2012/02/03) 熊谷 裕子 |
レシピを学ぶ前に、食感について、
「糖類が菓子の食感を決める」「さっくり素材」「しっとり素材」、
「形で食感を変化させる」「熟成で食感を変化させる」という、
5つのテーマについて、写真豊富に7ページにわたり解説があります！
糖類については、食感・風味・特徴について見やすいグラフ化が
されています。
正直、上白糖とグラニュー糖を使った時の違いがわからなかったので、
とても参考になりました。
レシピは、目次だけ読むと馴染みのないタイトルでしたが、
ページを開いてみると名前の由来があって、
とても楽しいです。
たとえば「フリアン」は”おいしいお菓子”という意味で、
正方形に焼くとフリアン、長方形に焼くと、
お馴染み”フィナンシェ”とよばれることが多いんだそうです。
フリアンレシピのページには目次のレシピだけでなく、
バリエーションとしてほかに4レシピ掲載されていました。
このように、目次には文字として掲載されていないのですが、
目次のページを開くと、画像が掲載されていますので、
ざっくり数えて45レシピです！
（同じ生地を違う型で焼く、なども含みます）
レシピはそれぞれ、「しっとりポイント」、
「さっくりポイント」「しっとりねっちりポイント」
「サクサク」「サクッ」「カリカリ」「中しっとり」
など、食感の表現の解説付きです。
“鹿の背”を模した型、レーリュッケン型は初めてみました！
普通のパウンド型や、トヨ型で代用出来ます。
お店で買ってきて食べる焼き菓子、
このサクっとしたところがいいね！、これはしっとりしてる！など
なにかと食感もおいしさのポイントになってますよね。
「あとがき」にも書かれていたように、
焼き上がったあと、もっとサクッとてたら良かった、
しっとり出来上がらなかった、と思うことがあります。
食感についてもっと学べば、
ここが美味しいから、好みだから、もっとサクッとさせてみよう♪
というアレンジにもつながる、レシピ本です。
それに、お菓子の名前もさることながら、
見た目も知らないお菓子のレシピが多かったです！
中級者の方、食感が気になる方にもおすすめです。
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●究極のしっとり感 アーモンド生地
フリアンアラメゾン、エコセマロンエラブル、コロンビエポンム
*ピンクのプラリネの作り方*大きな型のはずし方
●しっとり＋さっくりケイク
ケイクミエ、グルノーブル、ケイクカシス、パヴォシトロン
●しっとり＋ねっとり チョコレート生地
ケイクショコラモワルー、ショコラドショコラ
●サクサク＋ほろり サブレ
テ・オランジェ、リンツァーサンド、フロッテ、カジュー、
フロマージュ・キュマン
●外はサクサク＋中はしっとりガレット
ガレットブルトンヌ、ガトーバスクマロンラム、アルルカン、
リンツァートルテ・ユズ
●異なる食感を組み合わせる コンビネーション生地
ラングドソルシエール、フロランタン、タルトダミアン、
タルトレットノア、クラフティー
