自家製酵母のレシピ本【続・「自家製酵母」のパン教室】

続・「自家製酵母」のパン教室
【「自家製酵母」のパン教室―こんなに簡単だったんだ!マイペースで楽しく続けられる】の出版はもう8年前も前なんですね!

それから高橋雅子さんのレシピ本は全部読んでいます。
今回の、続編はなんと!ただの続き、ではないのです。
もちろん物語のように、前の本を読まないとわからないパート2ではなく、
前回よりも、さらに自家製酵母作りがやさしいレシピ本です。
前回の出版後は、うまくいかないといった相談もあったそうなのですが、
とにかく簡単だったため、どこにつまずいているのかはわからなかったそうです。
そして、レシピ本にもありますが「テコナベーグルワークス」という、
ベーグルのお店をはじめてから、スタッフさんでも失敗しない自家製酵母の作り方を
試行錯誤して完成されたレシピが今回掲載されています。
教室の方でも失敗される方がいなくなったそうです、これはすごい!
発酵エキスをそのまま使う方法と、発酵エキスにさらに粉を足したパン種を作る方法の2通りが紹介されています。
グリーンレーズンで最初に酵母エキスを作り、
それを足していき他の種類のレーズン、ほかの果物で作っていくのですが、
このへんはとても丁寧にページで写真入りで解説されているので、
初心者の方でも大丈夫です。
パン種はホームベーカリーでもできます。
そのあと、コラムのページが続きますが、とっても細かく書かれています。
パン・ド・ミの作り方は「パン種」と「レーズンエキス」の2通りが、
掲載されているのですが、ページの上と下になって進んでいくので、
すんごく工程がわかりやすいです。
写真も豊富なのではじめての方も安心。
でき上がりのパンの違いにもびっくり、よくわかります。
自家製酵母を使ったパンはよく焼きますが、
デニッシュ系は使ったことがないのです。
私のなかで自家製天然酵母はハード系のパン、
というイメージが強かったです。
クロワッサンがとっても美味しそうでした、作りたい!と思えるビジュアルでした。
なんといってもシュトーレンのレシピが4つですよ!
クリスマスのものだと思ってました。
そしたら、春に夏に秋に…
春は苺、夏は抹茶のグリーン、秋はチョコレート♪
1年中シュトーレンが楽しめるとは!
とっても美しく創作意欲が高まります。
初心者の方、もちろん中級者の方も楽しめるレシピ本です。


●自家製酵母を作ろう
ステップ1 グリーンレーズンで発酵エキスを作る
ステップ2 ふつうのレースんで発酵エキスを作る
ステップ3 パン種を作る
ステップ4 生の材料で酵母をおこす
●パン作りを始める前に
●基本のプロセス
 ◇パン・ド・ミ(パン種)
 ◇パン・ド・ミ(レーズンエキス)
  レーズンパン・ブルマン・プチパン
 ◇ライ麦パン(プレーン)
  ライ麦パン(アレンジ)貝のしょうが煮×クリームチーズ、杏×かのこ、
    パイナップル×カシューナッツ×黒糖×五香粉
 ◇ブリオッシュ
  トロべジェンヌ、ボストック、タルトタタン、クグロフ、クグロフ・サレ
 ◇クロワッサン、ココアクロワッサン
  パン・オ・レザン、クイニーアマン、ガレット・デ・ロア
 ◇リュスティック
 ◇バゲット
 ◇カンパーニュ
  カンパーニュ(アレンジ)
   りんご×ハム×わさび、青さのり×山椒
  パン・ペイザン
 ◇スコーン
  ミックススコーン
   マンゴー×クリームチーズ×オレンジピール、栗×ブルーベリー×バニラビーンズ、
   こしあん×チョコ×ミックスベリー
  アップルパイ、きのこのキッシュ
 ◇季節のシュトーレン
  陽春のシュトーレン(いちご)、初夏のシュトーレン(抹茶)、
  晩秋のシュトーレン(チョコレート)
 ◇クリストシュトーレン
●パン作りコラム
 こね上げ温度について、発酵について、粉について、オーブンの扱いについて、
 ハード系のパンの焼成について

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